10
EÜ Tıp Fakültesi Halk Kitapları Sağlık Serisi ~ 38
mikroorganizma tespit etmiştir. Danede genel olarak
laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen
mayalar mevcuttur. Homofermantatif laktobasiller (
Lb.
kefir, Lb.casei, Lb.caucasius, Lb.bulgaricus
) bakteriyel
floranın en önemli bölümünü oluştururlar. Kefir
danesinde laktobasillerden farklı olarak çeşitli laktokok
türleri (
L.lactis
,
L.cremoris
) ve asetik asit (
Asetobacter
aceti, Asetobacter ranens
) bakterileri ile toplam flora
içerisinde %5-10 arasında yere sahip laktozu fermente
etme yeteneğinde olan mayalar
(K. Marxianus, T.
Delbrueckii, C.kefir, S. Cerevisiae
) bulunur. (Bkz. sayfa
23, çizelge-1).
Kefir danesinde saf toz halde liyofilize kültürler
üretilmiştir. Avrupa ülkelerinde ve ABD’inde genellikle
saf kültürlerden kefir üretilirken, Rusya, Asya, Doğu
Avrupa ve Ortadoğu ülkeleri ile Türkiye’de orjinal taneden
kefir üretilimektedir. ABD’de dondurulmuş olarak kefir
tabletleri satılmaktadır. Almanya, Finlandiya, Fransa,
İsveç ve Çek Cumhuriyetinde ticari olarak üretilip
satılımaktadır. Bugüne kadar laboratuvar koşullarında
kefir danesi üretmek mümkün olmamıştır.
3. KEFİRİMİ EVDE NASIL YAPAYIM?
Geleneksel kefir üretiminde dane, direkt olarak belli bir
oranda süte aşılanmakta ve istenen asitlik oluşumunu
takiben pıhtılaşmış sütten ayrılmaktadır. Endüstriyel
üretimde ise süt dane yerine, danenin süte aşılanması
sonucu elde edilen kültür kullanılmaktadır.
Kefir danesi veya kefir kültürünün süte aşılanması ile
mikroorganizmalar, süt bileşenlerini farklı düzeyde fer-
mente ederek parçalamaktadırlar. Laktik asit bakterileri
