16
Endüstrileşmiş ülkelerde ölüm
nedenlerinin en başında kalp - damar
hastalıkları gelmektedir. Zeytinyağınca
zengin bir diyetin kanda pıhtı formu-
nun oluşumunu önlediği, toplam kan
kolesterolü, LDL- kolesterol ve trigliserit
seviyesini düşürdüğü kanıtlanmıştır.
Her şeyden önce zeytinyağı tüke-
timinin öncelikli etkisi, kalp-damar
hastalıklarının oluşum riskini azaltması
ya da hastalık oluştuktan sonra tekrar
oluşumunu engellemesidir.
Özellikle Akdeniz tipi beslenme-
nin, koroner hastalıklarını önleyici ve
depresyon ve mod üzerine olumlu
etkisini ortaya koyan pek çok çalışma
yapılmıştır. Bu bulgular günümüz
modern toplumlarında çok sık görülen
depresyon ve depresyonun oluşumuna
katkıda bulunduğu kalp hastalıkları
açısından çok önemlidir.
İnsan vücudunda meydana gelen
oksidasyon reaksiyonları hücrelerimizin
yaşlanmasına neden olan en doğal
etkenlerdir. Bu oksidatif reaksiyonların
etkisini azaltan maddelere antioksidan
denmektedir. Zeytinyağı içeren bir
diyet ile hücrelerin oksidasyona direnç
gösterdiği ve yaşlanmanın geciktiği
kanıtlanmıştır.
Bu etkiyi gösteren antioksidan
maddeler zeytinyağının % 1,5’lik
sabunlaşmayan kısmında yer alırlar ve
sızma zeytinyağı bu maddelerce daha
zengindir.
Zeytinyağındaki antioksidan
maddeler E vitamini, karotenler ve
fenolik bileşiklerdir. Zeytinyağında-
ki bu maddelerin miktarı üretildiği
bölgenin toprağına, iklim koşullarına,
hasat zamanına, olgunlaşma düzeyine,
yağ üretim tekniğine ve depolama
koşullarına göre değişir. Çoğunlukla
taze meyve ve sebzelerde bulunan bu
antioksidan maddeler, meyveden elde
edilen tek yağ olan zeytinyağında bu
nedenle çoktur. Bu maddeler yağın
kendisini de havanın oksijenine karşı
koruyarak acılaşmasını engeller. Ancak
yağlara uygulanan rafinasyon veya
endüstriyel işlemler bu maddelerin
miktarını azaltır.
Kanser, gelişmiş ülkelerde ölüm
nedenlerinin başında yer almakta-
dır. Beslenmenin kanser tümörünün
oluşumuna büyük etkisi olduğu bir
çok çalışma ile ortaya konmuştur.
Akdeniz tipi beslenmenin
baş aktörleri: zeytin ve zeytinyağı
MAKALE
e
Prof. Dr. Sedef Nehir EL
Ege Üniversitesi
Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
