8
EÜ Tıp Fakültesi Halk Kitapları Sağlık Serisi ~ 32
nat partikülleri olarak adlandırılırlar. Kazein proteini; αs
kazein (alfa es kazein), β kazein (betakazein) ve κ kaze-
in (kapa kazein)
olmak üzere 3 gruba ayrılır. Süt ve süt
ürünleri içerisindeki kazeinin çürük önleyici etkisinde
triptik peptidler önemli rol oynamaktadır.
Yağsız sütün bünyesinden kazein herhangi bir yolla
uzaklaştırıldığında, geriye kalan kısma
süt serumu
denir
ve içerisinde yaklaşık %0.7 oranında protein bulunur.
Süt serumu içerisinde, pek çok fraksiyondan oluşan ve
toplam süt proteinlerinin yaklaşık %20’lik bölümünü
meydana getiren bu proteinlere
serum proteinleri
denir.
Bir litre süt içerisinde ortalama 33 gram protein olduğu
ve bunun 7 gramının da serum proteini (lor proteini)
olduğu kabul edilir.
Lor proteinleri olan laktalbümin, laktoglobülinin biyolojik
değerleri yüksektir. Yumurta proteinin biyolojik değeri
100 kabul edildiğinde laktalbüminin ki 104 dür.
Süt proteinleri eksojen aminoasitleri (insan vücudu
tarafından sentezlenmeyen ancak yaşamını devam
ettirebilmesi bakımından mutlaka besinlerle dışarıdan
alınması gereken amino asitler) içerirler. Bu nedenle
insan beslenmesi ve sağlığı açısından son derece
önemlidir. Yapılan son araştırmalar bunu daha iyi
kanıtlamıştır. Laboratuarda ve canlılar üzerinde yapılan
bu araştırmalarla, süt proteinlerinin ve bunlardan
kaynaklanan peptidlerin, beslenmenin de ötesinde insan
sağlığı üzerine birçok yararlarının olduğu; hayvansal
ve bitkisel kaynaklı proteinler içerisinde ise süt
proteinlerinin, biyoaktif peptidler açısından en önemli
kaynak olduğu ortaya konmuştur.
