9
Sağlıklı Beslenme ve Zeytinyağı
Zeytinyağının kimyasal bileşimi incelendiğinde
diğer yağlar gibi sabunlaşan (trigliseritler) (%99) ve
sabunlaşmayanmaddeler(%1)olmaküzereikianayapıdan
meydana geldiği görülmektedir. Zeytinyağı trigliseritlerin
yanı sıra düşük miktarda serbest yağ asitleri, gliserol,
renk maddeleri, aroma bileşenleri, steroller, tokoferol
ve fenolleri içermektedir. Bunlar arasında küçük bir
yüzdeyi oluşturan sabunlaşmayan maddeler insan sağlığı
açısından önemli bir rol oynamaktadır.
Zeytinyağının %97-99’nu sabunlaştırılabilen ana bile-
şenler oluşturur. Önemli bir kısmı triaçilgliserol formun-
dadır. Triaçilgliserol (TG) her gliserol molekülünün üç
yağ asidiyle birleşmesinden oluşur, trigliserid (tg) olarak
da anılır. Gliserolün üç karbon atomuna üç yağ asidinin
birleşmesiyle oluşan tg formunun dışında gliserolün, çok
düşük oranlarda da olsa, monogliserid (%0,2) ve diglise-
rid (%5,5) formları da vardır. Yenebilir yağlarda gliserole
bağlı olmadan serbest olarak bulunabilecek yağ asidi de
%3 ile sınırlıdır.
Zeytinyağlarının ihtiva ettiği yağ asitleri ve onların
oranları göz önüne alındığında, oranı bölgelere göre
değişmekle beraber (%68-79) oleik asidin, en önemli
yağ asidi olduğu görülmektedir. TG yapıları bağladıkları
yağ asitleri yönünden incelendiğinde, oleik asitle tercihli
bağ yaptığı görülmektedir. Bu tercih bilhassa ikinci
karbon atomu için geçerlidir. Yoğunluk olarak (%de mol)
