12
EÜ Tıp Fakültesi Halk Kitapları Sağlık Serisi ~ 28
Tokoferoller (E vitamini bileşenleri):
Zeytinyağı α-,
β-, γ-, Δ-tokoferolleri içermekte ancak bunlar arasında
en büyük yüzdeyi (%88) α-tokoferol oluşturmaktadır.
Zeytinyağındaki tokoferol miktarı sadece zeytinde
bulunmasına bağlı olmayıp, taşıma, depolama ve işleme
şartlarına göre değişim göstermektedir. Zeytinyağı,
miktarı 1.2 ile 43 mg/100g arasında değişen, en yüksek
E vitamini aktivitesi gösteren α-tokoferol içerir (ortalama
12 ile 25 mg/100g). Yağda α-tokoferol miktarı çeşitli
faktörlere bağlıdır. Zeytinin kültür çeşidi, meyvenin
olgunluğu, saklama koşulları ve depolama süresi de bu
anlamda oldukça önemlidir. Diğer tokoferoller (β ve γ) ise
yağda sadece az miktarda bulunurlar.
Steroller:
Fitosteroller olarak da adlandırılan bitki
sterolleri lipidlerin sabunlaşmayan fraksiyonunun
büyük bir kısmını oluşturur. Sitosterol ve stigmasterol
ham zeytinyağında en fazla bulunan fitosterollerdir.
Pigmentler:
Zeytinyağının rengi klorofil ve feofitinin
bulunması ile ilişkilidir. Karotenoidler zeytinyağının
renginden sorumlu diğer bileşenlerdir. Renk veren
bu maddelerin bulunması toprak ve iklim şartları ile
meyvenin olgunlaşmasına ve işleme şartlarına bağlıdır.
Fenolik Bileşenler:
Zeytin basit ve kompleks fenolik
bileşenleri içermektedir. Bu bileşenlerin çoğu yağa
geçmekte ve oksijen dayanıklılığını artırdığı gibi tadını
da etkilemektedir. Hidroksitirosol, tirosol ve bazı fenolik
