14
EÜ Tıp Fakültesi Halk Kitapları Sağlık Serisi ~ 28
Zeytinyağının yağ asidi bileşiminin ana
özelliği; tekli doymamış asidi (oleik asit)
düzeyinin yüksek olmasıdır.
Aroma Bileşenleri:
Zeytinyağının temel duyusal
özelliğini aroma ve tat oluşturmaktadır.
Bu duyu-
sal özelliği veren, bir grup aroma bileşenleridir ve zeytin
meyvesinde bu bileşenlerin oluşumu bir dizi enzimatik
reaksiyonla gerçekleşmektedir.
Yetmişten fazla bileşi-
ğin, zeytinyağının kendine has tat ve lezzetinin oluş-
masına katkıda bulunduğu düşünülmektedir.
Bun-
lar arasında doymamış yağ asitlerinin
oksidatif bozulmalarından oluşan
aldehitler gibi ürünler, örneğin
hekzanal, nonanal, 1-hekzonal
ya da 2,4 dekadienal gibi uçu-
cu bileşenler bulunur. Ayrıca
alifatik ve aromatik hidrokar-
bonlar, alkoller, ketonlar, eter-
ler, furan ve thioterpen türevle-
ri yağa farklı bir koku ve lezzet
katmaktadır.
