19
Sağlıklı Beslenme ve Zeytinyağı
Zeytinyağı Nasıl Üretilir?
Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan
bu yana neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca
elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir
de, yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi
vardır. Hasat, kasım ile mart ayları arasında yapılır. Isıl
işlem görmeden meyvesinden yağ çıkarılan zeytinyağı
kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir
gelenek de
zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun
nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten
geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal
işleme gerek duymadan tüketilebilmesidir.
İşte bu
yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastlanan zeytin üretme
yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme
yöntemi arasında hiç fark yoktur: Zeytinler ezilerek
hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya
presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin
suyundan (karasu) ayrıştırılır.
19. yüzyılın başında teknolojinin gelişmesiyle zeytinyağı
elde edilmesindehidrolikpresmakinelerine geçildi. Bugün
hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna
hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı
elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılmaktadır.
Bunların içinde de en yaygını kontinü sistemidir. Bu
yöntemlerin dışında, torbalı pres sıkım, kuru sıkım,
vakumlu sıkım, solvent kullanarak çıkarma ve basınçlı
sıkım yöntemleri bulunmasına karşın bunların olumsuz
yönleri de bulunmaktadır. Üretim sırasında, güneş ışığı,
hava, sıcaklık, nem ve metal oksitlenmesi nedeniyle
zeytinyağında acılaşma meydana gelebilir.
