13
Sağlıklı Beslenme ve Zeytinyağı
asitler zeytinyağında bulunmaktadır. Zeytinyağında
mevcut bu fenolik maddelerin miktarı ve kompozisyonu
zeytin ağaçlarının yetiştiği alanın yüksekliğine, hasat
zamanına ve işleme şartlarına bağlıdır. Vanilik asit, gallik
asit, kumarik asit, kafeik asit, tirosol veya hidroksitirosol
gibi basit fenolik bileşikleri, sızma zeytinyağında ortalama
olarak4.2mg/100g iken, rafineedilmiş zeytinyağında0.47
mg/100g’dır. Ayrıca; zeytinyağı, oleuropein ve ligstroside
gibi secoiridoidleri (sızma zeytinyağında 2.8 mg/100g ve
rafine edilmiş zeytinyağında 0.93 mg/100g), veya lignan
gibi çok kompleks molekülleri (sızma zeytinyağında 4.15
mg/100g ve rafine edilmiş zeytinyağında 0.73 mg/100g)
ve apigenin veya luteolin gibi flavonoidleri içerir.
Yağdaki fenolik bileşiklerin içeriği hasat zamanındaki
zeytinlerinolgunluğunavekültürçeşidinebağlıdır.Mesela;
hidroksitirosol, tirosol ve luteolin konsantrasyonları
meyvenin olgunluğu arttıkça artar, oysa fenolik bileşikler
ve alfa-tokoferol miktarı olgunlaşma arttıkça azalır.
